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Diego Brigido

Diego Brigido: Receitas famosas de bacalhau para essa P√°scoa em casa

Reunimos receitas de dois restaurantes famosos por seus pratos de bacalhau em Santos, pra você preparar na sua casa no próximo dia 12

Por Diego Brígido | @dibrigido РFotos: divulgação

Pelo visto, a Páscoa será em casa, apenas com os mais próximos reunidos. Mas, isso não é motivo de tristeza e nem significa que você precisa deixar passar em branco aquela receita de bacalhau especialíssima.

Com dois dos restaurantes especialistas no bom prato de bacalhau fechados durante a quarentena, nós conseguimos as receitas exclusivas das casas, pra você fazer bonito no próximo dia 12, na sua casa.

Receita de Bacalhau confitado com batatas ao murro da Tasca do Porto

A Tasca √© cantinho mais lusitano de Santos, com ambiente e servi√ßo descontra√≠dos, t√≠picos das verdadeiras tascas portuguesas. E a comida, claro, √© pra gajo nenhum botar defeito. O restaurante acabou de mudar para um espa√ßo maior e ainda mais charmoso, s√≥ que precisou pausar as opera√ß√Ķes durante a quarentena. Mas, a receita do bom bacalhau de l√°, a gente traz aqui, pra voc√™ fazer a√≠!

Ingredientes

1 lombo de bacalhau (+ou- 350g)
Farinha de trigo para empanar
√ďleo suficiente para fritar
Para o molho de alcaparras
Alcaparras picadas (15g)
Salsinha a gosto
¬Ĺ cebola picada
2 dentes de alho picados
Azeite (150ml)

Misturar tudo muito bem.

80ml de molho bechamel para gratinar.

Modo de preparo

Cozinhar o lombo de bacalhau por 6 a 8 minutos. Escorrer bem. Ent√£o, passar por farinha de trigo para empanar e fritar. Escorrer bem.

Cozinhar as batatas inteiras, com casca. Quando elas estiverem cozidas, apert√°-las de forma que elas ‚Äėestourem‚Äô.

Montagem

Em um prato, colocar duas batatas ao murro e regue com o molho de alcaparras. Por cima, posicionar a posta de bacalhau, cobrir com um pouco de molho bechamel e levar ao forno para gratinar.

Bacalhau com batatas ao murro – Tasca do Porto

Receita de Bacalhau do ELO Gastronomia

O ELO é um dos restaurantes de alta gastronomia queridinhos dos santistas e de muitos paulistanos que descem a serra no meio da semana, para se deliciar com o menu do chef Eduardo Lascane. A casa está fechada temporariamente, mas abriu o livro de receitas pra gente. Então, vamos lá.

Ingredientes

1 kg de bacalhau dessalgado (3 postas)
3 batatas grandes
3 cebolas em fatias finas
3 dentes de alho
1 linguiça portuguesa cortada em cubinhos pequenos
200 g de azeitonas pretas fatiadas
500 ml de azeite extra-virgem
2 folhas de louro
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

No restaurante, √© utilizada uma t√©cnica moderna de coc√ß√£o a v√°cuo, conhecida como ‚Äėsous vide‚Äô, para atingir uma consist√™ncia incr√≠vel e manter todo o sabor e nutrientes do bacalhau. A t√©cnica foi adaptada para que todos possam reproduzir em casa.

Em uma panela, colocar as cebolas para dourar, bem com um pouco de azeite e uma folha de louro. Mexer constantemente para não queimar e amargar a receita. O objetivo é caramelizar as cebolas (bem douradas). Se necessário, acrescentar pequenas colheres de água ao longo deste processo. Escorrer, se necessário, retirar a folha de louro e reservar.

Colocar 2 litros de √°gua para ferver com uma folha de louro e os dentes de alho inteiros. Em fervura branda, colocar o bacalhau para cozinhar por cerca de 5 minutos e escorrer com cuidado para n√£o desmanchar. Reservar.

Nesta mesma água, cozinhar as batatas inteiras e reservar. Fritar os cubinhos de linguiça portuguesa em uma colher de sopa de azeite, até que fiquem sequinhos e crocantes. Se necessário, escorrer e em seguida reservar.

Em forno baixo, assar as azeitonas fatiadas para que desidratem, em seguida, deixar esfriar em temperatura ambiente e reservar.

Em uma assadeira, colocar as postas de bacalhau e as batatas (levemente esmagadas, como batatas ao murro). Cobrir cada posta de bacalhau com uma generosa porção de cebolas caramelizadas, regar tudo com bastante azeite e assar tudo por 15 minutos em forno médio.

Utilizando um mixer portátil e um copo alto, emulsionar parte da água onde cozinhou o bacalhau com bastante azeite, uma pitada de sal e pimenta até que fique um caldo homogêneo e ligeiramente espesso.

Montagem

Em um prato fundo, colocar a batata e, sobre ela, dispor o bacalhau já coberto de cebola caramelizada. Por cima de tudo, colocar as azeitonas desidratadas e os cubinhos crocantes de linguiça portuguesa.

Pode-se acrescentar salsinha ou coentro finamente picado para decorar.

Dica de harmonização para os pratos: Vinho verde português (preferencialmente um varietal Alvarinho).

Bacalhau do ELO Gastronomia