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Diego Brigido

Diego Brigido: Receitas famosas de bacalhau para essa Páscoa em casa

Reunimos receitas de dois restaurantes famosos por seus pratos de bacalhau em Santos, pra você preparar na sua casa no próximo dia 12

Por Diego Brígido | @dibrigido – Fotos: divulgação

Pelo visto, a Páscoa será em casa, apenas com os mais próximos reunidos. Mas, isso não é motivo de tristeza e nem significa que você precisa deixar passar em branco aquela receita de bacalhau especialíssima.

Com dois dos restaurantes especialistas no bom prato de bacalhau fechados durante a quarentena, nós conseguimos as receitas exclusivas das casas, pra você fazer bonito no próximo dia 12, na sua casa.

Receita de Bacalhau confitado com batatas ao murro da Tasca do Porto

A Tasca é cantinho mais lusitano de Santos, com ambiente e serviço descontraídos, típicos das verdadeiras tascas portuguesas. E a comida, claro, é pra gajo nenhum botar defeito. O restaurante acabou de mudar para um espaço maior e ainda mais charmoso, só que precisou pausar as operações durante a quarentena. Mas, a receita do bom bacalhau de lá, a gente traz aqui, pra você fazer aí!

Ingredientes

1 lombo de bacalhau (+ou- 350g)
Farinha de trigo para empanar
Óleo suficiente para fritar
Para o molho de alcaparras
Alcaparras picadas (15g)
Salsinha a gosto
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
Azeite (150ml)

Misturar tudo muito bem.

80ml de molho bechamel para gratinar.

Modo de preparo

Cozinhar o lombo de bacalhau por 6 a 8 minutos. Escorrer bem. Então, passar por farinha de trigo para empanar e fritar. Escorrer bem.

Cozinhar as batatas inteiras, com casca. Quando elas estiverem cozidas, apertá-las de forma que elas ‘estourem’.

Montagem

Em um prato, colocar duas batatas ao murro e regue com o molho de alcaparras. Por cima, posicionar a posta de bacalhau, cobrir com um pouco de molho bechamel e levar ao forno para gratinar.

Bacalhau com batatas ao murro – Tasca do Porto

Receita de Bacalhau do ELO Gastronomia

O ELO é um dos restaurantes de alta gastronomia queridinhos dos santistas e de muitos paulistanos que descem a serra no meio da semana, para se deliciar com o menu do chef Eduardo Lascane. A casa está fechada temporariamente, mas abriu o livro de receitas pra gente. Então, vamos lá.

Ingredientes

1 kg de bacalhau dessalgado (3 postas)
3 batatas grandes
3 cebolas em fatias finas
3 dentes de alho
1 linguiça portuguesa cortada em cubinhos pequenos
200 g de azeitonas pretas fatiadas
500 ml de azeite extra-virgem
2 folhas de louro
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

No restaurante, é utilizada uma técnica moderna de cocção a vácuo, conhecida como ‘sous vide’, para atingir uma consistência incrível e manter todo o sabor e nutrientes do bacalhau. A técnica foi adaptada para que todos possam reproduzir em casa.

Em uma panela, colocar as cebolas para dourar, bem com um pouco de azeite e uma folha de louro. Mexer constantemente para não queimar e amargar a receita. O objetivo é caramelizar as cebolas (bem douradas). Se necessário, acrescentar pequenas colheres de água ao longo deste processo. Escorrer, se necessário, retirar a folha de louro e reservar.

Colocar 2 litros de água para ferver com uma folha de louro e os dentes de alho inteiros. Em fervura branda, colocar o bacalhau para cozinhar por cerca de 5 minutos e escorrer com cuidado para não desmanchar. Reservar.

Nesta mesma água, cozinhar as batatas inteiras e reservar. Fritar os cubinhos de linguiça portuguesa em uma colher de sopa de azeite, até que fiquem sequinhos e crocantes. Se necessário, escorrer e em seguida reservar.

Em forno baixo, assar as azeitonas fatiadas para que desidratem, em seguida, deixar esfriar em temperatura ambiente e reservar.

Em uma assadeira, colocar as postas de bacalhau e as batatas (levemente esmagadas, como batatas ao murro). Cobrir cada posta de bacalhau com uma generosa porção de cebolas caramelizadas, regar tudo com bastante azeite e assar tudo por 15 minutos em forno médio.

Utilizando um mixer portátil e um copo alto, emulsionar parte da água onde cozinhou o bacalhau com bastante azeite, uma pitada de sal e pimenta até que fique um caldo homogêneo e ligeiramente espesso.

Montagem

Em um prato fundo, colocar a batata e, sobre ela, dispor o bacalhau já coberto de cebola caramelizada. Por cima de tudo, colocar as azeitonas desidratadas e os cubinhos crocantes de linguiça portuguesa.

Pode-se acrescentar salsinha ou coentro finamente picado para decorar.

Dica de harmonização para os pratos: Vinho verde português (preferencialmente um varietal Alvarinho).

Bacalhau do ELO Gastronomia